Receta: Pan Cubano de Masa Madre

Han pasado algunos años desde que me mudé a Miami desde Nueva Orleans, y una de las cosas que noté es que a la gente le encanta su pan cubano. Es crujiente, ligero y perfecto para tostadas en el desayuno o para un sanguich. He tenido mi porción justa de sanguiches y desayunos cubanos, y es importante mantener siempre en perspectiva el propósito de un tipo de pan. Cada tipo de pan, en cada cultura, se hace con intención y propósito. Me he dado cuenta de que la gente disfruta del pan cubano debido al sabor picante y dulce y al exterior crujiente que proporciona un recipiente simple para disfrutar de los ricos sabores de la cocina cubana. Como la mayoría del pan, crearlo con masa madre solo mejorará estas características y también permitirá el uso de un poco menos de manteca para que sea un pan más saludable y delicioso.




Necesitará (para construir "levain"):

100 gramos de masa madre

50 gramos de harina integral

150 gramos de harina fuera

200 gramos de agua


Necesitará (para la mezcla final)

100 gramos de harina fuerza (12-13% proteina)

900 gramos de harina común (10-11% proteina)

20 gramos sal

300 gramos levain

680 gramos agua

130 gramos manteca

50 gramos azucar

Hoja de palmera o hilo


Para la manteca, uso cualquier marca que puedo encontrar en la tienda como Goya. Si vive en un lugar donde la manteca de cerdo no es fácil de conseguir, simplemente use aceite vegetal, de aguacate o de semilla de uva (pero no te saldrá igual!)

Con el tema de hidratación, no creo que sea necesario tener una masa demasiado hidratada para hacer un pan cubano ligero, aireado y crujiente. La clave de la textura es obtener el tiempo correcto de fermentación para su mezcla. Si tiene acceso a una palmera, tome algunas de sus hojas para poder usarla para la prueba y horneada de la masa. Este es un método tradicional utilizado para crear una puntuación natural en el pan. Si no, un hilo servirá.


Qué necesitas hacer:


  1. Combina el 90% del agua en un tazón con tu levaína.

  2. Agregue la harina y el azúcar y mezcle hasta que no quede harina seca.

  3. Deje pasar una hora y agregue el resto del agua con la sal y la manteca. Exprímalo en la masa, pero no lo rompa.

  4. Una vez que hayas extendido la manteca, estira y dobla la masa y exprime la manteca al mismo tiempo. Nuestro objetivo es comenzar a desarrollar fuerza y ​​también incorporar la manteca al mismo tiempo. Esto puede llevar unos minutos de estiramiento y compresión, pero confíe en el proceso. Ahora, la masa descansara por 30 minutos y haremos un estiramiento y pliegue.

  5. Haremos solo un pliegue con esta masa. No necesita realizar más de eso. Deje que la fermentacion inicial continúe durante 6-8 horas: está buscando una buena masa burbujeante. Mi casa es generalmente alrededor de 72-75f. Si comienzas esta parte por la noche, puedes dejar que fermente durante la noche en tu encimera.

  6. Después del fermentacion inicial, es hora de dividir y dar forma a la masa. Divide la masa en piezas de 500 gramos.

  7. Tome cada pieza y enrolle en un pequeño tronco. Intente aplicar tensión como sea posible cuando la enrolle. Una vez que tenga un pequeño registro, comience desde el centro con ambas manos y gírelo hacia adelante y hacia atrás mientras empuja sus manos hacia afuera.

  8. Tome su hoja de palma o hilo y colóquelo sobre la masa, a lo largo. Luego, voltea tu masa boca abajo sobre un paño, un sofá o un tablero de pruebas espolvoreado con harina. Desea que la hoja / hilo haga una buena impresión en la masa.

  9. Deje su masa a levitar por 3 horas y luego precaliente su horno a 500f.

  10. Cuando es hora de hornear, voltea tu masa sobre una bandeja para que la hoja / hilo esté ahora en la parte superior y cárgala en el horno.

  11. Si es posible, vaporice su horno con un rociador de botella de spray, o simplemente use una sartén con agua caliente y hielo en el horno para generar algo de vapor.

  12. Hornee el pan por 15-20 minutos, dependiendo de su preferencia de color pero no tan oscuro.

  13. ¡Asegúrate de quitar la hoja o el hilo antes de disfrutar!