Como Hacer Baguettes de 100% Masa Madre
Esta receta producirá una hermosa corteza, un interior suave y un sabor delicioso. Es el pan perfecto para sándwiches o simplemente para comer con mermelada y mantequilla.
Lo que necesitará para construir el levain (hace más de lo que necesita):
85 gramos de masa madre
50 gramos de harina integral
150 gramos de harina fuerza (12-14% proteina)
170 gramos de agua tibia
Lo que necesitarás (mezcla final):
300 gramos de harina fuerza
700 gramos de harina panificable/media fuerza (proteina de 10-11%)
20 gramos de sal
200 gramos de levain
730 gramos de agua tibia
Harina de arroz a polvo / couche
No me gusta usar más de un 30% de harina fuerza, porque terminará con un interior muy denso. He tenido éxito usando 100% de harina panificable/media fuerza (proteina de 10-11%), pero requiere mucho más trabajo del que estoy dispuesto a realizar en casa. La adición de harina fuerza sea un poco más fácil de manipular y moldear, una gran ventaja para cualquier configuración de horneado en casa.
además, no creo que sea necesario tener una masa demasiado hidratada para hacer un baguette ligero y aireado. La clave de la textura es la fermentación inicial.
Qué necesitas hacer:
Construye el levain, mezclando los ingredientes anteriores. Estará listo en aproximadamente 3-4 horas si lo deja en una temperatura ambiente entre 72-75f. Sabrá que está listo para usar, no solo por el aumento de volumen, sino porque cuando lo jala puede ver que se ha desarrollado una estructura similar a una red. Esta es mi señal para comenzar a mezclar.
Agregue aproximadamente 75% de el agua total en un bol.
Disuelve los 200 gramos de levain en el agua.
Agregue la harina al bol y mezclarlo con las dos manos. El objetivo es incorporar el agua en la harina. Una vez que comience a unirse y no haya mucha harina seca en el bol, déjelo reposar durante 5 minutos.
Agregue lentamente el agua restante, pero ahorre de 10 a 20 gramos para cuando agregamos la sal en el paso 7.
Después de agregar el agua restante y no haya harina seca, transferir a otro tazón y dejar reposar durante una hora. Es bueno transferir desde el primer tazón, ya que comenzarás a secar las partículas de harina que interfieren con tus vueltas más tarde.
Después de una hora, agregar la sal y el último poco de agua. Exprima el agua y la sal en la masa, pero no la rompa. El agua y la sal se absorberán al apretar y doblar suavemente durante unos 5-10 minutos. Confíe en el proceso y sea paciente, ya que al principio no parece que el agua se incorpore.
Después de incorporar la sal, completarás una vuelta a la masa cada 30 minutos, por un total de 2 veces. Es posible hacer más vueltas si crees que necesitas construir más fuerza.
Ahora dejaremos que la masa fermente durante 6-7 horas, dependiendo de su temperatura ambiente exacta (72-75f). Lo que está buscando al final de la fermentación es una superficie burbujeante y un olor fuerte y dulce.
Después de la fermentación inicial, enharina la encimera y divide la masa en piezas de 390 gramos.
Para formar cada pieza, cree un rectángulo con ella y aplastalo ligeramente. Utilizando el exterior de sus dedos meñiques, doble la mitad superior hacia el centro y empújela hacia atrás mientras aplica tensión. Puede hacer esto 2 o 3 veces y luego cambiar a usar el interior de sus pulgares para empujar y enrollar en forma de baguette. Para alargar su baguette, use la palma de sus manos y enrolle la masa de un lado a otro.
Transfiera a un paño o un couche (con la costura hacia abajo) que está recubierta con harina de trigo integral o de arroz y deje pasar la prueba durante 1-2 horas. Sabrá cuándo estarán listas, ya que la forma se redondeará un poco, y será un poco abultada cuando presione sobre ella.
Precaliente su horno a 500 Fahrenheit después de ponerlos a prueba. Asegúrese de que su piedra para hornear esté dentro del horno frío primero.
Agregue vapor a su horno con una botella de spray. Marque la baguette cuando esté en su cáscara de pizza o tabla de cortar, y cargue sobre la piedra. Baje la temperatura a 450 Fahrenheit durante 15 minutos. Después de 15 minutos, abra la puerta del horno para que salga el vapor y termine de hornear por otros 15 minutos o hasta que obtenga el color deseado.
Los baguettes son mejores cuando están recién sacados del horno, por lo tanto, siéntase libre de comer inmediatamente cuando hayan terminado. ¡Buen provecho!
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